Façon Charlotte aux fraises

Biscuit soufflé en pâte à choux selon la recette du chef philippe conticini.

 

La pâte à choux: 

130g d'eau

130g de lait

110g de beurre bien froid coupé en cubes

6 œufs entiers

140g de farine

2 cuillère à café rase de sucre

4g de fleurs de sel

 

Le biscuit:

90g d'huile de pépin de raisins

230g de blancs d’œufs

140g de sucre en poudre

 

Pour la pâte à choux :Préparer le mélange solide farine/sucre/sel et le tamiser.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.

Hors du feu verser d'un coup le mélange solide puis remettre sur feu doux et mélanger énergétiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.

 

Verser la pâte dan le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu'ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d'ajouter un autre.

Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. 

Ajouter une pointe de colorant rouge. et mélanger pour que se soit homogène.

 

Pour le biscuit: Préchauffer le four à 170°C. Incorporer l'huile ainsi que la moitié du sucre en poudre ( 70g) dans la pâte à choux. Monter les blancs en neige puis y ajouter le reste du sucre afin de les "serrer".

Incorporer le tout très délicatement à la pâte.

Étaler la préparation à l'aide d'une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé sur une épaisseur de 1cm environ. Répéter l'opération 3 fois, pour obtenir 3 plaques.

Réserver sur grille. Une fois refroidie dans la première plaque couper 2 disques de 18 cm de diamètre et deux bandes de 5 cm de hauteurs de longueurs à faire le tour du cercle de 20 cm.

 

Pour la mousse fraise:

250g de pulpe de fraise

50g de sucre

10g de gélatine

 

200g de crème liquide

 

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 min dans de l'eau froide. Faire chauffer la pulpe de fraise avec le sucre jusqu’à petit ébullition. Essorer bien la gélatine avec vos mains pour retirer l'eau, et la mettre dans la casserole avec la pulpe de fraise et le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution de la gélatine. Réserver dans un autre plat et mettre au frais, attente que la température de la préparation soit entre 24 et 26 °C. Mettre la crème liquide dans la cuve de votre robot, il ne faut pas trop la monté elle doit être mousseuse. Puis l'incorporer délicatement à la pulpe de fraise.

 

Le montage:

Mettre du rhodoïd autour du cercle, puis le biscuit couper à 5 cm de hauteur. Mettre ensuite le disque de biscuit pour le fond. Garnir de mousse fraise et incorporer des perles de saveur fraises de mon partenaire Or rouge Épices. Posé le deuxième disque de biscuit dessus puis garnir avec le reste de la mousse. Positionner vos fraises et au pinceau les badigeonner délicatement de nappage blond. Parsemez de perles de saveur fraises.

 

Finalisation de la décoration du gâteau avec un cake toppers personnalisé de mon partenaire Maison ludique. Fabrication française.