Fraisier

Ingrédients: 

300g de fraises

 

 Génoise 

200g d’œufs

125g de sucre en poudre

125g de farine

 

Crème mousseline

250 de lait

100g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

35g de poudre à crème

130g de beurre

 

Sirop de punchage

120g d'eau

80g de sucre

Alcool (facultatif)

 

Pâte d'amande marbrée

120g de pâte d'amande 50/50

Quantité suffisante de colorant rouge

20g de sucre glace

 

Confectionner la génoise.

Fouettez les œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule placé sur un bain-marie à 60°C, jusqu’à obtention d'un ruban. Incorporez délicatement à la maryse la moitié de la farine tamisée. Versez en pluie l'autre moitié sans trop travailler l'appareil afin d’éviter qu'il ne retombe. Versez sur un papier cuisson afin d'obtenir une épaisseur régulière. Faites cuire aussitôt à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Glissez sur grille après vous êtes assuré de la cuisson.

 

Réalisez la crème mousseline.

Mettez à bouillir le lait avec 50g de sucre et la vanille fendue. Blanchissez les jaunes et 50g de sucre au fouet dans une calotte. Ajoutez la poudre à crème et lissez. Versez le lait bouillant et remuez au fouet aussitôt. Reportez sur le feu et faites cuire comme une crème pâtissière. Mettez 65g de beurre dans la crème pâtissière, lissez au fouet et débarrassez sur une plaque. Filmez au contact aussitôt. réfrigérez jusqu’à 40°C, puis mettez la préparation dans la cuve d'un batteur avec la feuille. Montez en vitesse rapide en ajoutant le reste du beurre en parcelles. Filmez et débarrassez au frais ( Pas au froid).

 

Réalisez le sirop de punchage.

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l'alcool.

 

Procédez au montage du cercle.

Disposez un cercle sur une feuille de papier cuisson. Couvrir l'intérieur de rhodoïd. Coupez vos fraises en deux sans les laver, et plaquez-les sur la paroi intérieure du cercle. Posez une rondelle de génoise qui cale ainsi vos fraises et forme le fond de votre entremets. Imbibez au sirop et garnissez généreusement de crème mousseline que vous allez plaquez sur les fraises et à hauteur du cercle. Répartissez bien votre crème sur le fond. disposez quelque fraises et ajoutez un deuxième fond de génoise. Imbibez et finissez de garnir à hauteur. Lissez et réfrigérez.

 

Préparer la pâte d'amande marbrée.

Colorez la moitié de votre pâte d'amande en rouge. Superposez en collant un boudin de pâte d'amande rouge  sur un boudin de pâte d'amande blanche .Abaissez ensuite au rouleau avec un peu de sucre glace, coupez au diamètre du cercle et disposez sur votre entremets. 

 

Recette du livre Encyclopédie des desserts.