Succès au praliné

(Crème au beurre)
30g de jaunes d’œufs
120g de sucre semoule
50g d'eau
180g de beurre mou

50g de pâte au praliné

Pour les noisettes caramélisées
160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
3cl d'eau

Pour la dacquoise
160g de noisettes entières
165g de poudre d'amandes
320g de blanc d’œufs
315g de sucre semoule

Préchauffer votre four à 180°C en chaleur tournante.

Préparez les noisettes caramélisées.
Mettre les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ.
Faire cuire dans une petite casserole le sucre et l'eau à 118°C sur feu doux en mélangeant. 
Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement.
Continuez la cuisson sur feu doux en mélangeant tut le temps avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caramélisé l'ensemble.
Versez sur une plaque.
Laissez refroidir puis écrasez les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Confectionner la dacquoise en commençant par broyer ensemble les noisettes et la poudre d'amande à l'aide d'un mixeur.
Versez ce mélange dans un récipient.
Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule.
Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
Ajoutez ensuite la poudre de fruits secs et mélangez délicatement avec une spatule.
Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de cette préparation.
Formez des bandes sur deux feuilles de papier cuisson.
Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C
Laissez refroidir sur grille.

Réalisez la crème au beurre pour cela réalisez la meringue italienne.
Dans une casserole, mettez l'eau et les 50g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige, au bec d'oiseau avec 12,5g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit atteint 118°C , versez-le délicatement sur les blancs montés.
Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Réservez la meringue dans un récipient.
Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l'aide d'un robot.
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement: le mélange blanchit et faite un ruban.
Ajoutez la préparation à base de jaune d’œufs au beurre monté.
Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez au batteur délicatement.
Ajoutez la pâte de praliné